L'olivier de Méditerranée

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L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matière grasse, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète, vers octobre-novembre dans l'hémisphère nord.

L'olive est comestible, après préparation destinée à lui ôter son amertume. Elle est employée comme condiment, c'est l'olive de table ; elle entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives.

Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive, considérée par beaucoup comme la meilleure huile alimentaire connue.

La récolte se situe entre novembre et février, pour les olives dont on veut extraire l'huile. Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin d'éviter la fermentation. L'huile est stockée généralement dans des cuves en acier inoxydable, afin d'éviter son oxydation

Finalement, l'influence de l'arbre éternel de la Méditerranée s'est propagée au-delà de ses racines régionales pour prendre une dimension universelle. .

La Méditerranée.

Composition des olives mûres

Gaulage des olives sur une amphore attique à figures noires, v. 520 av. J.-C., British Museum

Composition des olives: statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises
(pulpe et noyau)	Moyenne centrée	Minimum	Maximum
Poids moyen des fruits	2,54 g	1,11 g	5,50 g
Teneur en huile	18,5 %	12,4 %	27,5 %
Teneur en eau	55,2 %	39,0 %	67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse	26,3 %	18,1 %	38,4 %
Rendement biologique ¹	0,72	0,43	1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit	1,14 g	0,56 g	2,11 g
Rendement moulin calculé ²	17,1 %	10,8 %	27,0 %

composition huile olive

Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière grasse.
Le « rendement » est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour définir la quantité d'huile produite à partir d'un poids donné d'olives. Il est exprimé en litres pour 100 kilogrammes d'olives, contrairement à la teneur en huile, qui est exprimée en kilogrammes d'huile pour 100 kilogrammes d'olives. Il est toujours inférieur à la teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d'extraire toute l'huile présente dans les olives.

L'alimentation

Pour récolter les olives, on étend des filets sous les arbres et on fait tomber les olives, soit à l'aide d'une longue perche, soit à l'aide d'une machine spéciale.

Terra oléa site officiel pour la promotion de l'huile d'olive et de l'activité oléicole en france, espagne et au portugal

Les oliviers de Provence Site des des passionnés l'olivier, de la promotion du patrimoine oléicole Français et de la découverte de l'olivier dans le monde.

Le site de l'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive qui regroupe les 25 000 oléiculteurs, 220 moulins à huile et 30 confiseries d'olives de table de France, ainsi que les importateurs, soit toute la filière oléicole française.

La santé

L'olive de table ou olive de conserve ou olive de bouche est le nom générique de l'olive destinée à être consommée.

Elle n'est jamais mangée directement cueillie (sauf exception, pour une ou deux variétés), car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable. Ces préparations sont réalisées par des confiseurs dans des confiseries d'olives de table.
Rappelons que les olives sont d'abord vertes, puis deviennent noires en mûrissant sur les arbres. Il n'existe donc pas de variétés d'olivier à olives exclusivement vertes et d'autres à olives exclusivement noires.
La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l'amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique, et conservation.
Il existe de nombreuses méthodes différentes, utilisées préférentiellement en fonction de la variété et de la maturité, dont les suivantes :

Olives vertes confites en saumure

Les olives sont cueillies lorsqu'elles sont vertes et suffisamment grosses (août septembre octobre ). Elles sont ensuite plongées dans un bain légèrement alcalin (lessive de soude à 1,5% - 2 %) pendant une dizaine d'heures. Cette première opération s'appelle la désamérisation. Les olives sont ensuite rincées à l'eau claire pendant 3 à 4 jours puis placées dans une saumure (eau + sel de mer). Elles sont consommables au bout de 2 à 5 jours. La conservation se réalise ensuite soit par le froid, l'augmentation du taux de sel de la saumure ou la pasteurisation (ou stérilisation) des olives conditionnées.Olives noires au naturel

Les olives sont cueillies lorsqu'elles sont noires. Elles sont lavées à l'eau claire puis plongées dans une saumure à 10% - 12% de sel marin. Elles sont consommables au bout de 6-8 mois.

tapenade

La tapenade est une recette de cuisine provençale, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de « tapena » (câpres en occitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes.

La fabrication de l'huile d'olive

L'extraction de l'huile d'olive est le processus industriel, réalisé dans un moulin à huile, dont l'objet est d'extraire l'huile des drupes de l'olivier. Ce processus comprend deux étapes fondamentales : la préparation de la pulpe (broyage) suivie de la séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides (extraction proprement dite).

Les lignes de production par extraction mécanique diffèrent par les méthodes employées dans les différentes phases, il existe donc autant de types d'installations différentes. Outre leurs caractéristiques techniques, les installations se différencient de manière marquée par la capacité de production, le niveau de mécanisation, l'organisation du travail, le rendement qualitatif et quantitatif, les coûts de production. En général, toutes les installations comportent la succession de quatre phases fondamentales :

opérations préliminaires : elles ont pour objet de préparer les olives à la suite du travail ;
broyage: il a pour objet de briser les parois des cellules et d'en faire sortir les sucs. Le produit de cette phase est généralement appelé pâte ;
extraction du moût d'huile : elle a pour objet de séparer la phase liquide, l'émulsion eau-huile, de la phase solide, le grignon. Celui-ci est composé des résidus solides des peaux, de la pulpe, des graines et des fragments des noyaux (grignons). L'émulsion eau-huile est généralement appelée moût d'huile ou parfois jus d'olives. En réalité, le moût contient aussi un résidu solide, le « dépôt », qui reste en suspension dans l'émulsion ;
séparation de l'huile et de l'eau : elle a pour objet de séparer les deux composants du moût d'huile. Au cours de ce processus on sépare les deux phases liquides non miscibles et une grande partie des dépôts. On dénomme la phase aqueuse résiduelle "les margines" (pas d'utilisation au singulier).

La symbolique

Le rameau d’olivier est un symbole de paix. Dans la Grèce antique, c’est l’arbre d’Athéna; il représentait la force, la victoire et le succès. Dans la Bible, la colombe lâchée par Noé après le Déluge revient en tenant un rameau d’olivier dans le bec après avoir trouvé une terre émergée. Sur le drapeau de l’ONU, la carte du monde est placée dans une couronne de rameaux d’olivier.
Il ornait naguère la pièce française de un franc.
L’habit vert des Académiciens doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier.

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